La Fournilière, un fournil pas comme les autres

Le point de départ : Thomas Lefrancq travaillait comme ingénieur en aménagement urbain. En 2010, ils achètent à plusieurs en SCI un « château », ancien centre de vacances, à proximité du lac d'Aiguebelette en Savoie. Ils le rénovent et le transforment en lieu d’accueil et de stages. Parallèlement, Thomas s’investit dans la vie locale et se forme au métier de boulanger au feu de bois. Il passe ainsi son CAP. Il construit son four et aménage son fournil dans une dépendance du château. Il lance son activité et produit 200 kg de pain par semaine, en 3 cuissons. Il vend 40% de ses pains dans une épicerie de proximité qu’il a contribué à créer, dans des points de vente collectifs et dans des « boîtes à pain », ce qui permet au client de récupérer son produit en rentrant chez lui. Ce mode de vie lui permet à la fois de vivre de son métier et de garder du temps pour sa commune, sa famille et faire vivre le lieu d’accueil. Depuis 2019, Florence a rejoint l’équipe. Thomas est parti en voyage avec sa famille fin 2020 et l’activité est reprise par Florence et Klod, qui alternent la production de pain.
Les ustensiles : 1. Méthode appliquée
Thomas a fait le choix de l’investissement minimal au départ : en faisant tout à la main, aucune machine n’est requise. Il construit lui-même son four à bois. Il intègre la SCIC GRAP (Groupement Régional Alimentaire de Proximité) dont il est salarié. Le statut juridique de GRAP permet, via la mise en commun du chiffre d’affaires des activités intégrées, de mutualiser les charges, de salarier des comptables, informaticiens etc, mais aussi de partager des bons plans de fournisseurs par exemple.
Il a également aménagé son temps de travail (à mi-temps) de manière à avoir des horaires « classiques » : il confectionne le pain de 8 à 15h, et va le livrer de 16 à 18h.

2. Étapes clés :
- 2010 : installation au Château partagé, où Thomas amorce une reconversion au bout de 3 ans
- 2013 : auto-construction du four dans une dépendance du Château, préparation au CAP
- 2014 : son CAP en poche, Thomas ouvre La Fournilière en janvier 2014, en ayant intégré la coopérative GRAP
- 2019 : la Fournilière marche très bien, Florence rejoint l’équipe
- 2020 : Thomas, qui part en voyage avec sa famille, est remplacé par Florence et Klod, qui alternent la production.

3. Moyens financiers et humains
Thomas était seul à l’initiative de la boulangerie, désormais il a été remplacé par Florence et Klod, également salariés de la SCIC GRAP, ce qui leur assure un revenu stable.
Au démarrage, Thomas est allé démarcher des banques pour obtenir un prêt. Désormais, La Fournilière fonctionne grâce à la vente du pain.
Astuces du chef : 1. Éléments facilitateurs
Le succès de La Fournilière est dû à la réunion d’un lieu vivant, d’un territoire et son agriculture, et de la volonté d’une personne. L’implication de Thomas dans la vie locale lui a permis une grande visibilité auprès des habitants, puis la possibilité de vendre en plusieurs points. Le fait d’être salarié de GRAP est également une sécurité et la perspective d’échange de bons plans par la mise en réseau. L’inscription dans le lieu attractif qu’est le Château partagé, lui-même labellisé Accueil paysan, facilite également une meilleure connaissance de son activité. En effet, la boulangerie fournit le pain pour les groupes hébergés.
Les réussites de la recette : Les farines sont majoritairement locales, biologiques et faites à la meule de pierre. Le fournisseur principal est une ferme à 10 km de La Fournilière. Depuis janvier 2017, une partie provient de ses propres semences anciennes sur une ferme à 50 km. Le reste vient de l’Allier.

Le mode de livraison dans des « boîtes à pain » dans deux villages alentour est remarquable : les clients peuvent chercher leur pain à la fin de la journée à proximité de leur lieu de vie et reçoivent ensuite une facture à la fin du mois.

Les synergies avec le territoire leur permettent de vendre sur deux marchés, à une AMAP, à La Vie Claire et à L’épicerie du Coing, faisant également partie du GRAP.
Thomas a également mis en place des ateliers d’apprentissage de confection du pain une fois par semaine, où les « apprentis » participent une journée et dégustent une pizza faite par leurs soins au déjeuner.
Thématique de la recette : Education populaire, ESS
Levier méthodologique utilisé : Accompagner et former les jeunes, Faire découvrir le territoire et les métiers, Dynamiser des lieux de rencontre et d'échange, Développer l'attractivité du territoire, Mettre en réseau et coordonner les acteurs, Mobiliser des outils financiers
Fiche rédigée par : Inès Hubert
Personne contact : Delphine Ségalen
Organisation : CIPRA France
Mail : france@cipra.org
Téléphone : 0476428706
Pour en savoir plus sur la recette : http://www.lafourniliere.fr/
Ville concernée : Dullin